Ferme de la Zirudela

Une nouvelle productrice pour l'Amapp !

Julia Matarelli nous a rejoint en octobre 2014. Pâtes fraiches et cochons à l'honneur !!

Ferme de la Zirudela
Julia Mattarelli
Les Mollières
Donzy-le-National
zirudela@aol.com

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Présentation par Julia


... La Zirudelà est le nom improbable et difficilement prononçable (SSI-ROU-Dè-LA !) d’une petite ferme née en 2013 sur la commune de Donzy le National. C’est une structure d’un peu plus de 8 hectares sur lesquels tout était à penser… et à faire !

 

Pourquoi Zirudelà ? Parce que Matthieu, notre fils, a trouvé que c’était un joli nom. Parce que Bernardo, qui est italien, aime bien ce petit mot qui  signifie « poulie » mais désigne également des comptines populaires dans le patois de Bologne, capitale de l’Emilie-Romagne. Et parce que Julia, qui ne veut contrarier personne, a fini par admettre qu’aucune autre ferme en France ne pourrait porter un nom pareil…!

 

A notre arrivée sur le site en 2011, notre projet était la création d’un élevage de porcs en plein air et d’un petit atelier de culture céréalière dédié à la fabrication de pâtes fraîches. Pour valoriser au mieux notre travail sur un espace restreint, nous étions conscients de la nécessité de transformer nous-mêmes les produits de notre ferme. C’est ainsi que nous nous avons emprunté un long chemin semé d’embûches qui a finalement aboutit à la construction d’un laboratoire de transformation. C’est dans ce local attenant à notre habitation que nous travaillerons en alternance la viande de porc (en frais, salaisons et conserves) et la farine issue de nos récoltes de blé (lasagne, spaghetti alla chitarra, tagliatelle, casarecce... et différents formats de ravioli).

 

Nos ambitions sont simples (ce qui ne signifie pas « facile » !) : vivre de notre travail en travaillant une surface limitée et en refusant le recours aux intrants chimiques industriels, d’où notre engagement en faveur d’une agriculture paysanne et biologique (Ecocert).

 

 

Les produits de la ferme...

 

1)   Les produits à base de cochon !

Les porcelets sont achetés au sevrage dans un élevage naisseur bio de l’Allier (nous n’avons pas suffisamment de terrain pour assurer nous-mêmes la reproduction de nos animaux. Mais un jour, peut-être...). Ils grandissent dans de vastes parcs aménagés jusqu’à atteindre un poids d’environ 140 kg. Les bêtes sont ensuite abattues à Autun et les carcasses ramenées dans notre laboratoire où elles sont découpées en transformées en :

-          Colis de viande fraîche d’environ 2,5 kg (rôtis, côtes, poitrine...) ;

-          Salaisons diverses (saucissons, saucisses sèches, coppa, pancetta...) ;

-          Conserves autoclavées (pâté campagnolo nature, aux noisettes, au citron, au thym et au piment doux) ;

Les conserves et salaisons seront disponibles à partir du premier trimestre 2015.

 

2)   Les pâtes fraîches

Les pâtes fraîches sont notre plus grande aventure. Elle commence... plusieurs mois avant le début de la fabrication, puisque nous assurons les différentes étapes de transformation depuis les semis jusqu’à la mouture du grain, et bien sûr la fabrication des pâtes.

Une fois obtenue notre farine, nous la mélangeons avec une semoule de blé dur (de 0 à 50 % selon le format de pâtes). Nous ajoutons également des œufs, en quantité variable, pour produire un éventail de produit assez large parmi lesquelles on trouve :

-          Les casarecce, dont le nom signifie « faites maison » sont originaires du sud de l’Italie, plus particulièrement de la Sicile. De taille moyenne (4 à 5 cm de long), elles sont formées par extrusion, à l’aide d’un moule en forme de « S », ce qui leur donne cette allure de petit parchemin enroulé sur lui-même.

-          Les gnocchetti sardi, « petits gnocchi sardes» sont, comme leur nom l’indique, originaires de Sardaigne. Ce sont de petites pâtes striées, enroulées sur elles-mêmes d’environ 2,5 cm.

-          Les cigarette, qui n’ont rien de particulièrement typique (je crois), mais dont la forme évoque une cigarette roulée.

-          Les lasagne, que tout le monde connaît, sans forcément savoir que son origine remonte à plusieurs siècles avant notre ère... laganon en grec, ou laganum en latin, termes qui désignaient des bandes de pâtes fabriquées avec de la farine et de l’eau... moi je trouve qu’elles ont un goût différent, une fois que l’on sait cela ;-) !

-          Les tagliatelle, dont le nom vient du verbe « tagliare » (couper), qui sont originaires de Bologne, en Emilie-Romagne (les bolonais en sont TRÈS fiers...). Je les préparerai parfois avec des épinards (classique), de la tomate (très classique), mais aussi des épices, des olives...

-          Les spaghetti alla chitarra, « spaghetti à la guitare », qui doivent leur nom à leur mode de fabrication originel (la guitare était un cadre en bois dont l’intérieur était tissé de fils métalliques. On posait les feuilles de pâte sur ces fils et on l’enfonçait ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie). Les spaghetti « à la guitare » ressemble donc à des spaghetti... mais de section carrée !

-          Les pappardelle, ressemblent à des tagliatelle... mais en plus larges.

-          Les ravioli, qui sont les pâtes farcies les plus célèbres. La pâte comme les farces peuvent se décliner à l’infini... cela dit, nous produisons de la farine et du porc, mais pas de fromages, de légumes, ni d’épices... ingrédients pourtant incontournables. Dans la mesure du possible, nous les chercherons dans des fermes du département (par contre, le parmesan... viendra de la zone AOP Parme !)

-          Les mezzelune, les « demi-lunes », qui sont également des pâtes farcies. Elles sont un peu plus grosses que les ravioli et fabriquées selon les mêmes méthodes.

Lors de ce travail de fabrication, nous ne prétendons par réinventer les pâtes. Encore moins jouer les puristes et autres gardiens de la tradition. En Italie, dans chaque région, dans chaque ville... chaque famille a sa vision de ce qu’est un bon plat de pâtes (et même en famille, ils ne sont pas toujours d’accord entre eux).

Ce n’est donc rien d’autre que notre vision des pâtes que nous vous proposons... en attendant vos suggestions !