L’Amapp inaugure une nouvelle formule d’échanges, le samedi 28 mars prochain : l’Amapéro Rencontre !  

Le principe est simple : passer un moment convivial tout en faisant la connaissance d’un auteur ou d’une personnalité locale ou nationale pouvant nous faire partager son expérience en matière d’environnement, d’agriculture, d’alimentation, etc.

Le Pain sur la Table nous fait le plaisir de nous accueillir et de prolonger nos rencontres par un apéro maison.

La Librairie Les Cahiers Lamartine accompagne également ces rencontres par une présentation d’une sélection d’ouvrages sur le sujet du jour. 

Pour cette première, vous êtes toutes et tous invités à venir rencontrer Jacques Caplat, agronome et auteur spécialiste de l’agriculture biologique, qui passe dans notre région à l’occasion de la Semaine sans pesticides.  

Jacques Caplat parvient à mettre des mots simples sur une réalité complexe : pourquoi dans notre pays n’arrivons-nous pas à nous engager clairement dans une transition agricole permettant de réconcilier paysans, environnement et société ? Comment démontrer l’efficacité de l’agriculture biologique face à l’impasse que représente l’agriculture industrielle, tant en termes économique, environnemental ou encore de santé publique ?  

Loin de repartir dépités face aux incohérences de la politique française, vous en ressortirez munis d’arguments solides et gonflés d’espoir face à l’évidence des nécessités vitales : une agriculture respectueuse des territoires, de l'environnement et des humains ne cesse de croitre partout dans le monde... même en France, malgré tous les obstacles !!  

Alors, venez nombreux à cette belle rencontre, prélude à beaucoup d’autres, nous l’espérons !  

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Pour information, Jacques Caplat réalisera plusieurs autres conférences et rencontres en Bourgogne cette semaine-là :
- Mercredi 25 mars à 20 h à Dijon : conférence-débat (à Latitude 21 - Maison de l'architecture et de l'environnement)
- Vendredi 27 mars à 11 h à Mâcon : rencontre avec le Jardin de Cocagne de Mâcon (professionnels, personnes en insertions et bénévoles)
- Vendredi 27 mars à 18 h 30 à Mâcon : conférence-débat (à la MJC Héritan)
- Samedi 28 mars de 10 h à 12 h à Mâcon : rencontre-dédicaces à la librairie "Le cadran lunaire"  

Voir le blog www.changeonsdagriculture.fr pour les contacts et précisions sur ces différents évènements. 

Je vous propose cette fois ci une recette pour la conservation des radis noirs et une dégustation excellente, style choucroute. en deux mots la LACTO-FERMENTATION.

pour 1 kg de radis noir (excellent pour les soins du foie)

Ébouillanter un bocal en verre à caoutchouc .
Éplucher et râper les radis noirs . Préparer une saumure, en faisant bouillir et refroidir un demi-litre d'eau, dans laquelle on dissout ensuite 15 g de sel. Dans le pot, disposer le radis râpé et bien le presser , puis couvrir avec la saumure. Fermer hermétiquement. Attendre au moins 15 jours... Et toujours : rincer le radis avant de le servir, pour ôter le sel.

On peut faire cuire comme la choucroute avec un peu de vin blanc et des baies de genièvres.

Je vous conseille cette recette avec du poisson : une choucroute de radis noir au poisson. (avec une sauce au beurre blanc pour les gourmets)

Bon App

Une nouvelle productrice pour l'Amapp !

Julia Matarelli nous a rejoint en octobre 2014. Pâtes fraiches et cochons à l'honneur !!

Ferme de la Zirudela
Julia Mattarelli
Les Mollières
Donzy-le-National
zirudela@aol.com

Pour commander : rendez-vous dans la rubrique
Infos pratiques > Contrats et bons de commande

Présentation par Julia


... La Zirudelà est le nom improbable et difficilement prononçable (SSI-ROU-Dè-LA !) d’une petite ferme née en 2013 sur la commune de Donzy le National. C’est une structure d’un peu plus de 8 hectares sur lesquels tout était à penser… et à faire !

 

Pourquoi Zirudelà ? Parce que Matthieu, notre fils, a trouvé que c’était un joli nom. Parce que Bernardo, qui est italien, aime bien ce petit mot qui  signifie « poulie » mais désigne également des comptines populaires dans le patois de Bologne, capitale de l’Emilie-Romagne. Et parce que Julia, qui ne veut contrarier personne, a fini par admettre qu’aucune autre ferme en France ne pourrait porter un nom pareil…!

 

A notre arrivée sur le site en 2011, notre projet était la création d’un élevage de porcs en plein air et d’un petit atelier de culture céréalière dédié à la fabrication de pâtes fraîches. Pour valoriser au mieux notre travail sur un espace restreint, nous étions conscients de la nécessité de transformer nous-mêmes les produits de notre ferme. C’est ainsi que nous nous avons emprunté un long chemin semé d’embûches qui a finalement aboutit à la construction d’un laboratoire de transformation. C’est dans ce local attenant à notre habitation que nous travaillerons en alternance la viande de porc (en frais, salaisons et conserves) et la farine issue de nos récoltes de blé (lasagne, spaghetti alla chitarra, tagliatelle, casarecce... et différents formats de ravioli).

 

Nos ambitions sont simples (ce qui ne signifie pas « facile » !) : vivre de notre travail en travaillant une surface limitée et en refusant le recours aux intrants chimiques industriels, d’où notre engagement en faveur d’une agriculture paysanne et biologique (Ecocert).

 

 

Les produits de la ferme...

 

1)   Les produits à base de cochon !

Les porcelets sont achetés au sevrage dans un élevage naisseur bio de l’Allier (nous n’avons pas suffisamment de terrain pour assurer nous-mêmes la reproduction de nos animaux. Mais un jour, peut-être...). Ils grandissent dans de vastes parcs aménagés jusqu’à atteindre un poids d’environ 140 kg. Les bêtes sont ensuite abattues à Autun et les carcasses ramenées dans notre laboratoire où elles sont découpées en transformées en :

-          Colis de viande fraîche d’environ 2,5 kg (rôtis, côtes, poitrine...) ;

-          Salaisons diverses (saucissons, saucisses sèches, coppa, pancetta...) ;

-          Conserves autoclavées (pâté campagnolo nature, aux noisettes, au citron, au thym et au piment doux) ;

Les conserves et salaisons seront disponibles à partir du premier trimestre 2015.

 

2)   Les pâtes fraîches

Les pâtes fraîches sont notre plus grande aventure. Elle commence... plusieurs mois avant le début de la fabrication, puisque nous assurons les différentes étapes de transformation depuis les semis jusqu’à la mouture du grain, et bien sûr la fabrication des pâtes.

Une fois obtenue notre farine, nous la mélangeons avec une semoule de blé dur (de 0 à 50 % selon le format de pâtes). Nous ajoutons également des œufs, en quantité variable, pour produire un éventail de produit assez large parmi lesquelles on trouve :

-          Les casarecce, dont le nom signifie « faites maison » sont originaires du sud de l’Italie, plus particulièrement de la Sicile. De taille moyenne (4 à 5 cm de long), elles sont formées par extrusion, à l’aide d’un moule en forme de « S », ce qui leur donne cette allure de petit parchemin enroulé sur lui-même.

-          Les gnocchetti sardi, « petits gnocchi sardes» sont, comme leur nom l’indique, originaires de Sardaigne. Ce sont de petites pâtes striées, enroulées sur elles-mêmes d’environ 2,5 cm.

-          Les cigarette, qui n’ont rien de particulièrement typique (je crois), mais dont la forme évoque une cigarette roulée.

-          Les lasagne, que tout le monde connaît, sans forcément savoir que son origine remonte à plusieurs siècles avant notre ère... laganon en grec, ou laganum en latin, termes qui désignaient des bandes de pâtes fabriquées avec de la farine et de l’eau... moi je trouve qu’elles ont un goût différent, une fois que l’on sait cela ;-) !

-          Les tagliatelle, dont le nom vient du verbe « tagliare » (couper), qui sont originaires de Bologne, en Emilie-Romagne (les bolonais en sont TRÈS fiers...). Je les préparerai parfois avec des épinards (classique), de la tomate (très classique), mais aussi des épices, des olives...

-          Les spaghetti alla chitarra, « spaghetti à la guitare », qui doivent leur nom à leur mode de fabrication originel (la guitare était un cadre en bois dont l’intérieur était tissé de fils métalliques. On posait les feuilles de pâte sur ces fils et on l’enfonçait ensuite à l’aide d’un rouleau à pâtisserie). Les spaghetti « à la guitare » ressemble donc à des spaghetti... mais de section carrée !

-          Les pappardelle, ressemblent à des tagliatelle... mais en plus larges.

-          Les ravioli, qui sont les pâtes farcies les plus célèbres. La pâte comme les farces peuvent se décliner à l’infini... cela dit, nous produisons de la farine et du porc, mais pas de fromages, de légumes, ni d’épices... ingrédients pourtant incontournables. Dans la mesure du possible, nous les chercherons dans des fermes du département (par contre, le parmesan... viendra de la zone AOP Parme !)

-          Les mezzelune, les « demi-lunes », qui sont également des pâtes farcies. Elles sont un peu plus grosses que les ravioli et fabriquées selon les mêmes méthodes.

Lors de ce travail de fabrication, nous ne prétendons par réinventer les pâtes. Encore moins jouer les puristes et autres gardiens de la tradition. En Italie, dans chaque région, dans chaque ville... chaque famille a sa vision de ce qu’est un bon plat de pâtes (et même en famille, ils ne sont pas toujours d’accord entre eux).

Ce n’est donc rien d’autre que notre vision des pâtes que nous vous proposons... en attendant vos suggestions !

Voici une recette de mon invention

ingrédients  pour 6 personnes :

400 gr de chair de potimarron qu'on aura épluché (oui je sais la peau est comestible, mais vous verrez plus loin pourquoi je ne l'utilise pas dans cette recette)

100 gr de parmesan râpé très fin. (ou Ragga me fin)

4 jaunes d’œuf

25 cl de crème (liquide)

Dans une casserole d'eau faites cuire le potimarron détaillé en cube pendant 15 min. Egouttez puis faites en purée très très fine avec la crème (voilà pourquoi je l'épluche).

Battez les jaunes d’œuf avec 70 gr du parmesan pendant 1 bonne minute puis y ajouter la purée de potimarron.Poivrer et salé (attention le parmesan est déjà salé).

remplissez 6 ramequins (style ramequin en terre cuite pour le Saint Félicien) et enfournez à 100°C pendant 1 heure.

Pendant ce temps, dans une crêpière versez le reste du parmesan et bien l'étaler sur toute la poêle. faites chauffer 1 min puis laisser refroidir. Vous allez obtenir des tuiles de parmesan que vous pourrez ajouter sur les crème de potimarron

servir tiède

Bon App

Une recette roumaine qui nous vient de la famille IGNAT, Amappiens clunysois. Merci à eux pour le partage.

« zacusca »

Ingrédients :

-          5kg d’aubergines

-          5kg de poivron rouge « gras »

-          1kg d’oignons épluchés

-          1l de sauce tomate

-          1l d’huile de tournesol

-          Sel (3-4 cuillères à soupe)

-          Poivre (une dizaine de graines)

-          Laurier (5-6 feuilles)

1.       Mettre les aubergines au four, à 200°C, jusqu’à ce qu’elles deviennent « molles », puis les égoutter et les éplucher.

2.       Mettre les poivrons au four, à 200°C (ou bien utiliser un barbecue), jusqu’à la cuisson, puis les éplucher.

3.       Hacher les oignons à la machine (pas trop fin, avec un couteau de taille moyenne), puis les mettre dans une très grande casserole avec le litre d’huile. Mettre ensuite au feu doux, pour que les oignons deviennent mous. Hacher entre temps les aubergines et les poivrons et les rajouter dans la casserole d’oignons mous. Rajouter la sauce tomate, le sel, le poivre et le laurier.

4.       Laisser le tout mijoter pendant environ une heure, jusqu’à ce que les ingrédients changent de couleur (marron) et « collent » entre eux.

5.       Rajouter un peu de conservant (on en trouve en pharmacie), pour une conservation de plus longue durée, sinon manger rapidement.

Bon appétit !